饮茶史略

一、茶的利用起源

　　“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”（《神农本草》）茶的发现和利用，传说始于神农时代。那么对茶一开始是如何加以利用的呢？是食用？药用？还是饮用？对此看法不一。有的认为，茶“由祭品而菜食，而药用，直至成为饮料”[1]；有的认为，“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用”[2]；有的认为，茶最初是作为药用进入人类社会的；有的认为，茶叶最初是当为果腹食用，它先于“药用”、“饮用”和“祭祀”。可见，对茶的最初利用方式意见很不统一。归纳起来，对茶的利用，不外乎食用、药用和饮用，其它如祭祀之用等是附属于食用、药用和饮用的。
（一）茶的食用
　　茶的利用，最初当是作为食物行之于世的。其实道理很简单，在生存第一、果腹第一的原始社会，茶绝不会首先作为饮料，也不可能首先作为药物使用的。传说中的神农氏时期处于渔猎社会向农耕社会转变的时代，当时先民的生活十分艰难，采集经济占据重要地位。为了生存，扩大食物来源是原始人的首要任务。原始人把收集到的各种植物的根、茎、叶、杆、花、果都用来充饥，只要不会中毒生病，都不会影响原始人将它们食用，这种史实从古文献中也可见一斑。古者“未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”（《礼记·礼运》）“至于神农，以为行虫走兽难以养民，乃求可食之物，尝百草之实，察酸苦之味，教民食五谷。”（陆贾《新语·道基》）
　　以上说明，虽然神农时代农耕已经萌芽，但采集、渔猎仍然在经济生活中占据重要地位。因此，在当时生产力水平极其低下的情况下，“求可食之物，尝百草之实”是十分自然的事。因此，可以肯定，植物用来果腹是原始人的第一目的和最初出发点。
　　事实上，茶叶的确可以食用，尤其是茶树鲜嫩的芽叶。茶叶食用的传统至今在局部地区或一些少数民族保留，如客家族的擂茶、苗族和侗族的油茶、基诺族的凉拌茶等。
　　（二）茶的药用
　　茶叶被食用后，其药用功能被人们逐渐所发现、认识，茶叶随之转化为健身、治病的药物。关于茶的药用价值，千百年来为众多药书和茶书所记载。“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之”（《神农本草》），说的是茶有解毒功能，这种功能也为现代医学所证实。原始人在长期搜寻食物的过程中，“尝百草之滋味”，“食草木之实”，逐渐得到某些植物学或药物学的知识和治病的经验。这些知识和经验日积月累，慢慢形成了关于某些植物可以治病的理性认识，从而用来指导实践，有意识地利用这些植物来治病。当然，神农得茶不一定确有其事，这种发现绝不是神农一个人的功劳，它是无数先民在长期实践过程中，经过千辛万苦得来的经验总结，“神农始尝百草，得荼而解之”的传说只不过是这种经验总结的神化。
　　古人把茶的疗效进行总结，再上升为理论，写进医书和药书，这个过程漫长。因此先秦时期对茶的药效记载并不多，这并非表明人们不重视茶的药物作用，而这正是药物学和医学兴起阶段的一种自然反映。况且除了《神农本草》这样的药物学书明确说到茶的医疗作用外，传说同为神农氏所作，实为西汉儒生所作的《神农食经》也再次说到“荼茗久服，令人有力、悦志”（陆羽《茶经·七之事》）。正因为茶能治病、提神，所以人们把茶归入药材一类看待，如司马相如在《凡将篇》中列举了20多种药材，其中就有“荈诧”即茶叶（陆羽《茶经·七之事》）。东汉华佗的《食论》云：“苦荼久食，益意思”（陆羽《茶经·七之事》），可说是对《神农食经》“荼茗久服，令人有力、悦志”说法的再次论证。华佗是东汉名医，他的论述值得重视，而他所证明的茶叶能够提神、益思的功效早出现在西汉的著述中，西汉的著述所表达的内容又可上溯到先秦甚至原始社会。西汉以及西汉以后的论著对茶的药理作用记述更多更详，这说明茶药的使用越来越广泛，也从另一个方面证明茶在作为正式饮料前主要是用作药物的。
　　西汉刘安的《淮南子·修务训》记载：“古者，民茹草饮水，采树木之实，食蠃蠬之肉。神农乃始教民播种五谷，相土地宜燥湿肥硗高下；尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。当此之时，一日而遇七十毒。”只是说在古代，人民吃草喝水，食用螺蚌肉。神农开始教人民种植五谷，判断土地适宜干燥还是湿润、肥沃还是贫瘠的等级。自己品尝各种植物的滋味、水泉的甘苦，使得人民知道避开什么、利用什么。在这个时候，曾经一天遇到七十种毒。但是其中并没有“得荼而解之”。
　　（三）茶的饮用
　　茶的饮用为后起，是在食用和药用的基础上形成的。
　　从利用方法上看，茶叶旨在提取利用其中的有效成分，这一点与利用纤维果腹的饮食有着原则的区别，而与药物却完全一致。在很长的时期里，药用起源说最具影响力。吴觉农等支持药用起源说，但是不认为饮茶起源于史前的神农时代，作了“茶由药用时期发展为饮用时期，是在战国或秦代以后”的推测[3]。
　　早期的文献将茶的功效归纳成两部分：
　　一部分是悦志、醒酒、不眠、益意思等，为由咖啡碱而产生的兴奋剂效果，也是茶成为中国的代表性无酒精饮料的决定性因素之一。《神农食经》说：“荼茗久服，令人有力悦志。”《神农食经》的著述年代无法考证，但是其中的愉悦心情的认识与华佗《食论》中“苦荼久食益意思”的看法完全一致，当然华佗《食论》也已经失传，具体写作年代不详，既然托名汉末的华佗，又被陆羽《茶经》所引用，应该是汉魏六朝时代的著述。两晋之交的刘琨写信给他的侄子南兖州刺史刘演，要他为自己准备茶叶，原因是“吾体中溃闷，常仰真茶”，就是说仰仗茶叶来解决体内烦闷无力的问题。晋代的张华《博物志》：“饮真茶令人少眠。”说饮茶导致兴奋，使人无法入睡。
　　另一部分为羽化、轻身换骨、延年等，以神仙道教思想为根底，强调茶的仙药效果。壶居士《食忌》说：“苦荼久食，羽化。”（陆羽《茶经·七之事》）把茶与道教最高目标羽化登仙直截了当地联系了起来。南朝时代既是道教徒又是药学家的陶弘景也在《杂录》里说：“苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”（陆羽《茶经·七之事》））以得道的神仙服用茶叶的事例来羽化登仙的可信度。而佛教僧侣也承认了延年益寿的功效，《续名僧传》在介绍南朝宋的僧徒法瑶时，强调了“饭所饮茶”的生活习惯和“年垂悬车”的高龄两者之间的因果关系。
　　把茶的这些效果汇总起来看，无疑茶是被当成服食的上药而被饮用。
　　需要指出是，在茶的食用－药用－饮用的使用上有交叉性。也就是说茶叶一开始是作为果腹之用，一旦认识到它还有神奇的医药作用，人们就把重心转移到药用上来，这种价值远远大于食用作用。而且茶的药用作用得到人们普遍重视后，煮茶为羹饮的现象就多了起来。茶除了药效成份外，还有营养成份，这样茶的使用就逐渐向饮料过渡。饮茶归根到底是利用茶叶的营养成份和药效成份，茶的饮用与茶的药用其实是根本无法分开的，只不过谁占主导地位而已。所以，科学的观点是茶的食用、药用、饮用是相互递进又相互交叉的过程。

二、饮茶的起始

　　茶最先是作为食用和药用的，饮用是在食用、药用的基础上形成的。中国人利用茶的年代久远，但饮茶的历史相对要晚一些。先秦时期可能在局部地区（茶树原产地及其边缘地区）已有饮茶，但目前还缺乏文献和考古的支持。
　　关于饮茶的起始，到目前为止还存在争议。大致说来，有上古说、先秦说、两汉说、三国说、两晋说多种。
　　首先是，唐代陆羽根据《神农食经》“荼茗久服，令人有力悦志”的记载，认为饮茶始于神农时代，“茶之为饮，发乎神农氏。”（《茶经·六之饮》）神农即炎帝，与黄帝同为中国上古部落首领。然而《神农食经》据今人考证，其成书在汉代以后。饮茶始于上古社会只是传说，不是信史。
　　清人顾炎武认为，“自秦人取蜀，而后始有茗饮之事。”（《日知录·茶》）顾炎武认为饮茶始于战国时代也只是推测，并无直接的材料证据。
　　有关先秦的饮茶，不是源于传说，就是间接推测，并无直接可靠的材料来证明。
　　清代郝懿行在《证俗文》中指出：“茗饮之法，始见于汉末，而已萌芽于前汉。”认为饮茶始见于东汉末，而萌芽于西汉。因为西汉时王褒《僮约》有“烹荼尽具”，东汉末的华佗《食论》有“苦荼久服，益意思”，所以郝懿行此言不虚。
　　晋代陈寿《三国志·吴书·韦曜传》记：“曜饮酒不过二升。皓初礼异，密赐荼荈以代酒。”这种能代酒的“荼荈”当为茶饮料。据此，有人认为中国饮茶始于三国。三国时代吴国饮茶是确凿无疑，然而东吴居长江下游，东吴之茶当传自长江上游的巴蜀，巴蜀的饮茶要早于东吴，因此，中国的饮茶一定早于三国时代。
　　唐代裴汶《茶述》和杨华《膳夫经手录》都认为饮茶始于晋，宋代欧阳修《集古录跋尾》云，“茶之见前史，盖自魏晋以来有之”，认为饮茶始于魏晋。佚名的《南窗纪谈》说，“饮茶或云始于梁天监中，事见《洛阳伽蓝记》。”如果是说中国的饮茶习俗形成于魏晋南北朝则是正确的，但若说饮茶始于魏晋南北朝就过于保守了。
　　应该说，中国人饮茶不晚于西汉。西汉著名辞赋家王褒《僮约》是关于饮茶最早的可信记载。《僮约》中有“烹荼尽具”、“武阳买荼”，一般都认为“烹荼”、“买荼”之“荼”为茶。既然用来待客，不会是药而是茶。《僮约》订于西汉宣帝神爵三年（公元前59年），故中国人饮茶不会晚于公元前一世纪中叶的西汉晚期。
　　王褒是四川资中人，买茶之地为四川彭山，最早对茶有过记载的王褒、司马相如、扬雄均是蜀人，可以确定是巴蜀之人发明饮茶。饮茶最初发生在四川，最根本的原因是四川地区巴蜀民族的文化，浓厚的神仙思想以及与这种思想相呼应的发达的制药技术造就了茶叶饮料。

三 、饮茶习俗的形成

　　中国饮茶习俗的形成，是在两晋南北朝时期。当此时期，饮茶上自帝王将相，下到平民百姓，中及文人士大夫、宗教徒，可谓社会各个阶层都已饮茶，成一时之风尚。
　　（一）宫廷饮茶
　　三国时吴主孙皓密赐韦曜以茶代酒，可见茶是东吴宫庭饮料。
　　陆羽《茶经·七之事》引《晋四王起事》：“惠帝蒙尘，还洛阳，黄门以瓦盂盛荼上至尊”，晋惠帝在蒙难出逃初返洛阳时，侍从以瓦盂盛茶供惠帝饮用，可见惠帝平时应当喜欢饮茶。
　　南朝宋人山谦之《吴兴统记》载：“乌程? 温山，出御荈”。在温山建御茶园，茶叶专供皇室。温山的御茶园，可以上溯到晋时。
　　《南齐书·武帝本纪》：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、荼饮、干饭、酒脯而已”。死后以茶为祭，则齐国皇室饮茶无疑。
　　三国两晋以迄南北朝，宫廷皇室普遍饮茶。
　　（二）文人士大夫饮茶
　　从两汉到三国，在巴蜀之外，茶是供上层社会享用的珍稀之物，饮茶限于王公朝士。晋以后，饮茶进入中下层社会。
　　两晋时期，张载、左思、杜育、陆纳、谢安、桓温、刘琨、王濛、褚裒、王肃、刘镐等文人士大夫均喜饮茶。茶，无论是作为药饵服用，还是在服食意识淡化之后仅作为生活趣味，都是作为风流雅尚而被士人接受的。
　“吾体中溃闷，恒假真茶，汝可致之”（刘琨《与兄子兖州刺史演书》）。
　　“心为荼荈剧，吹嘘对鼎? 。”（左思《娇女诗》）就连左思未成年的两个小女儿也喜欢饮茶，可见左思家中平常是饮茶的。
　　南朝宋何法盛《晋中兴书》记：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安常欲诣纳，……安既至，所设唯荼、果而已。”东晋士大夫以茶待客。
　　南朝宋刘义庆《世语新说·纰漏》记：“任育长年少时，甚有令名。……坐席竟，下饮，便问人云：‘此为荼，为茗？’”江南一带，文人、士大夫宴会之时，客人入坐完毕，便开始上茶。《世说新语·轻诋》也记，褚裒“初渡江，尝入东，至金昌亭，吴中豪右燕集亭中”，因初来乍到，吴中豪右故意捉弄他，“敕左右多与茗汁”，“使终不得食”, 可见士大夫酒宴上敬茶已成规矩。同书还记：“晋司徒长史王濛好饮荼，人至辄命饮之，士大夫皆患之。每欲往候，必云今日有水厄。”名士王濛家中日常备有茶，客来则敬茶，“人至辄命饮之”。对于不喜欢饮茶的人来说，虽说是苦事，但却反映出王濛的好客。
　　弘君举《食檄》：“寒温既毕，应下霜华之茗，三爵而终。”客人到来，见面寒暄之后，先请饮三杯茶。茶是士大夫家庭待客的必备之物，晋时客来敬茶的礼俗已经形成。
　　后魏杨衒之《洛阳伽蓝记》卷三城南报德寺：“肃初入国，不食羊肉及酪桨，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。……时给事中刘镐，慕肃之风，专习茗饮。”北朝人原本渴饮酪桨，但受南朝人的影响，如刘镐等，也喜欢上饮茶，并专习茶艺。
　　两晋南北朝时期，文人士大夫饮茶风气较浓。
　　 （三）宗教徒饮茶
　　汉魏六朝时期，是中国本土的宗教——道教的形成和发展时期，同时也是起源于印度的佛教在中国的传播和发展时期，茶以其清淡、虚静的本性和却睡疗病的功能广受宗教徒的青睐。
　　1．道教与茶
　　道家清静淡泊、自然无为的思想，与茶的清和淡静的自然属性极其吻合。中国的饮茶始于古巴蜀，而巴蜀也是道教的诞生地。道教徒很早就接触到茶，并在实践中视茶为成道的“仙药”。道教徒炼丹服药，以求脱胎换骨、羽化成仙，于是茶成为道教徒的首选之药。在茶从食用、药用向饮用的转变中，道教发挥了重要作用。
　　壶居士《食忌》：“苦荼久食，羽化”，把茶与道教最高目标羽化登仙直截了当地联系了起来。南朝著名道教理论家陶弘景在药书《杂录》记：“苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之”。丹丘子、黄山君是传说中的汉代神仙人物，饮茶使人“轻身换骨”，可满足道教对长生不老、羽化登仙的追求。
　　西晋道士王浮《神异记》：“余姚人虞洪入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布曰：‘予丹邱子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也。’”丹邱（丘）子向虞洪乞茶。
　　道教徒崇尚饮茶，其对饮茶功效的宣扬，提高了茶的地位，加强了饮茶习俗的传播。正是通过两晋南北朝时期道士、方士对饮茶的宣扬，促进了饮茶的广泛传播和饮茶习俗的形成。
　　2．佛教与茶
　　晋僧怀信《释门自镜录》：“跣足清淡，袒胸谐谑，居不愁寒暑，食不择甘旨，使唤童仆，要水要荼。”魏晋之际，析玄辨理，清谈风甚。佛教初传，依附玄学。佛徒追慕玄风，煮水品茗，以助玄谈。
　　《续名僧传》：“宋释法瑶，姓杨氏，河东人……年垂悬车，饭所饮荼。”法瑶是东晋名僧慧远的再传弟子，以讲解《涅槃经》著称，为当时著名的涅槃经师。法瑶性喜饮茶，每饭必饮茶，并且活到七十九岁。
　　《宋录》：“新安王子鸾，鸾弟豫章王子尚诣昙济道人于八公山，道人设荼茗，子尚味之曰：‘此甘露也，何言荼茗？’”昙济十三岁出家，后拜鸠摩罗什高徒僧导为师。他从关中来到寿春（今安徽寿县），与其师一起创立了成实师说的南派——寿春系。昙济擅长《成唯识论》，对“三论”、《涅槃》也颇有研究，曾著《六家七宗论》，为一代名僧。他在八公山东山寺住了很长时间，后移居京城的中兴寺和庄严寺。两位小王子造访昙济，昙济设茶待客。
　　两晋南北朝时期，佛教徒以茶资修行，以茶待客。
　　（四）平民饮茶
　　《广陵耆老传》：“晋元帝时有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竟买。”老姥每天早晨到街市卖茶，市民争相购买，这反映平民的饮茶风尚。
　　《南齐书·武帝本纪》：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、荼饮、干饭、酒脯而已，天下贵贱，咸同此制。”南朝齐武帝诏告天下，灵前祭品设茶等四样，不论贵贱，一概如此，可见南朝时茶已进入寻常百姓家中。
　　其它如宣城秦精（陶潜《搜神后记》）、剡县陈务妻（刘敬叔《异苑》）、余姚人虞洪（王浮《神异记》）、沛国夏侯恺（干宝《搜神记》），都是平民饮茶的例子。
　　两晋南北朝时期，平民阶层的饮茶也越来越普遍。
　　（五）茶叶生产的发展
　　《华阳国志?蜀志》载：“什邡县，山出好茶”，“南安、武阳皆出名茶”。什邡、南安、武阳均为四川地名，什邡即今什邡县，南安治乐山，包括今乐山、峨眉、洪雅、夹江、犍为、丹棱、青神诸县。武阳治今彭山县。傅巽《七诲》提到“南中茶子”，西晋前的南中地区则包括了云贵川交界的大部分地区。《桐君录》记：“酉阳、武昌、庐江、晋陵皆出好茗。巴东别有真香茗。”陶潜《搜神后记》：“晋孝武世，宣城人秦精，常入武昌山中采茗。”王浮《神异记》：“余姚人虞洪入山采茗。”《荆州土地记》载：“武陵七县通出茶，最好。”东晋裴渊《广州记》载：“酉平县出皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮。”晋元帝时宣城地方官温峤上表贡茶1000斤，茗300斤[4]。南朝宋人山谦之《吴兴统记》载：“长兴? 啄木岺，每岁吴兴、毘陵二郡太守采茶宴会于此，有境会亭。”乌程温山产贡茶，长兴县有境会亭，两郡太守在此宴集，督造茶叶。江南一带不仅饮茶，茶叶生产也有一定的规模。以上说明在两晋南北朝时期，在巴蜀之外，湖北、湖南、安徽、江苏、浙江、广东、云南、贵州这些地区已有茶叶生产。
　　饮茶始于西汉，起源于巴蜀，经东汉、三国、两晋、南北朝，逐渐向中原广大地区传播，饮茶由上层社会向民间发展，饮茶、种茶的地区越来越广。晋代张载《登成都白菟楼》诗云：“芳荼冠六清，溢味播九区”。诗中说四川的香茶传遍九州，这虽有文人的夸张，却也近于事实。至两晋南北朝，中国人的饮茶习俗终于形成。

四、饮茶习俗的普及

　　陆羽《茶经·六之饮》记：“滂时浸俗，盛于国朝两都并荆渝间，以为比屋之饮。”《茶经》认为当时的饮茶之风以东都洛阳和西都长安及湖北、重庆一带最为盛行，形成“比屋之饮”，即家家户户都饮茶。特别随着陆羽《茶经》的问世，进一步推动了饮茶风俗的普及。
　　中唐封演《封氏闻见记》卷六饮茶载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀狭，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。……于是茶道大行，王公朝士无不饮者。……穷日竟夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。往年回鹘入入朝，大驱名马，市茶而归。”封演认为禅宗促进了北方饮茶风俗的形成和传播。唐代建中以后，中国的“茶道”大行，饮茶之风弥漫朝野，“穷日竟夜”，“遂成风俗”，且“流于塞外”。
　　晚唐杨华《膳夫经手录》载：“至开元、天宝之间，稍稍有茶；至德、大历遂多，建中以后盛矣。”杨华认为茶始兴于玄宗朝，肃宗、代宗时渐多，德宗以后盛行。
　　中唐以后，不仅中原广大地区饮茶，而且边疆少数民族地区也饮茶。甚至出现了茶铺，“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶买之。不问道俗，投钱取饮。”（《封氏闻见记》卷六）
　　《旧唐书》卷一七三《李钰传》：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。”茶于人如同米、盐一样不可缺少，田闾农家，同样嗜好。《膳夫经手录》也云：“累日不食犹得，不得一日无茶也”，可见茶在日常生活中的地位。
　　由上可知，中国人饮茶习俗普及于中唐。中唐以后，饮茶日益发展，越来越普遍。
　　宋代承唐代饮茶之风，日益繁盛。梅尧臣《南有嘉茗赋》云：“华夷蛮貊，固日饮而无厌；富贵贫贱，匪时啜而不宁。”李觏《盱江集》卷十六“定国策一O”载：“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”徽宗赵佶《大观茶论》序云：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”吴自牧《梦梁录》卷十六“鳌铺”载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”自宋代始，茶就成为开门“七件事”之一。

注释：

　　[1] 陈椽：《茶业通史》，农业出版社，1984年，P4
　　[2] 庄晚芳：《中国茶史散论》，科学出版社，1988年，P26
　　[3] 吴觉农主编：《茶经述评》,农业出版社，1987年，P174
　　[4] 宋·寇宗奭《本草衍义》，引自顾炎武《日知录》卷七《荼》

文字内容选自《中华茶道》（安徽教育出版社，2007）第一章第一节。